Final Task

BOLU PECA’ KHAS BUGIS

Suku Bugis merupakan suku terbesar yang ada di Sulawesi Selatan. Suku Bugis memiliki banyak ragam budaya serta memiliki ritual keagamaan yang unik serta memiliki keragaman kuliner, salah satunya untuk hajatan penting seperti acara perkawinan.

Saat ada acara perkawinan maka masyarakat Suku Bugis membuat berbagai macam kue yang rasanya manis dan nikmat. Salah satu kue yang terkenal yaitu kue Bolu Peca. Salah satu warga suku Bugis mengatakan bahwa setiap ada acara perkawinan maka hukumnya wajib menyediakan makanan-makanan tradisional yang rasanya manis.

Hal tersebut bukan tanpa alasan, harapannya orang yang memiliki hajat perkawinan semoga menjadi awal yang baik dalam memulai lembaran baru di rumah tangganya. Menurut para nenek moyang terdahulu saat ada acara perkawinan maka harus menyediakan kue-kue yang rasanya manis.

Rasa manis harapannya keluarga baru yang dibangun oleh kedua pasangan pengantin dapat berlangsung dengan manis dan harmonis.. Selain itu, ke depannya semoga pasangan pengantin dapat memberikan sesuatu yang bermanfaat bagi masyarakat sekitar. Ciri khas dari kue ini adalah gula merah. Kelembutan dan rasa manis dari kue berwarna coklat ini memiliki makna bahwa harapan akan kehidupan yang nanti dijalani oleh kedua mempelai.

RESEP BOLU PECA’

1.                  Bahan:
5 butir telur 
200 gr tepung terigu 
50 gr tepung Beras 
2 sdm gula pasir 
1/2 sdt baking soda 

Bahan untuk kuah gula merah:
400 gr gula merah 
100 gr gula pasir 
750 ml air 
Sejumput Garam

Cara membuat:

1.      Kuah gula merah: rebus semua bahan sampai mendidih, saring, sisihkan

2.      Sangrai tepung terigu dan tepung beras, aduk rata sampai terasa Ringan, angkat, dinginkan, ayak lalu sisihkan.

3.      Panaskan kukusan, masukkan sebentar cetakan yang sudah diolesi minyak agar tidak lengket. Bila memakai loyang, lapisi bawahnya dengan plastik, tapi bila memakai mixer, siapkan Standing Mixer (karena adonan harus selalu dikocok).

4.      Kocok telur, gula, dan baking soda sampai mengembang. 

5.      Siapkan mangkuk terpisah, ambil dengan sendok adonan dari atas yang paling lembut, masukkan ke dalam mangkuk seperlunya yang disesuaikan dengan kapasitas cetakan.

6.      Taburi dengan tepung sangrai sedikit demi sedikit sambil diaduk menggunakan sendok sampai kekentalannya pas seperti saat membuat cake.

7.      Masukan adonan ke dalam cetakan, kukus sekitar kurang lebih 7 menit (kalau dikukus terlalu lama bisa mmbuat adonan bantat dan turun). Keluarkan dr cetakan. Ulangi langkah nomor 5, 6, 7 sampai kocokan telur habis, dan semua bolu telah matang.

8.      Masukkan dan rendam bolu ke dalam air gula merah, biarkan meresap, lalu masukkan ke dalam kulkas, sajikan dalam keadaan dingin agar lebih enak.

SOURCE :

https://www.suara.com/lifestyle/2016/06/29/171626/bolu-peca-kue-tradisional-dari-sulsel

https://rawimuin.wordpress.com/2017/05/20/filosofi-kue-bugis-makassar-dalam-pernikahan/

http://www.cakapcakap.com/berita/bolu-peca-makanan-khas-bugis-yang-dipercaya-membawa-keharmonisan-bagi-pasangan/

Chef salad (atau salad chef) adalah salad Amerika yang terdiri dari telur rebus, dan berbagai varian macam daging, seperti ham, kalkun, ayam, atau daging sapi panggang juga sayuran seperti tomat, mentimun, dan keju. semua ditempatkan di atas plate, Beberapa resep juga menggunakan ikan teri dan berbagai dressing digunakan dalam salad ini.

https://en.wikipedia.org/wiki/Chef_salad

Gnocchi (nyoh-ki) Hampir sebagian besar sulit mengucapkan “Gnocchi’Orang-orang sering menyebutnya dengan “Nocki”, “Knockie”, atau “Nochi Pengucapan “Gnocchi” yang betul adalah /knowk-kee/ adalah hidangan pangsit mungil berbahan dasar kentang. Gnocchi sangat mudah disiapkan, yaitu dengan mencampurkan tepung, telur, dan kentang. Gnocchi biasanya disajikan sebagai hidangan pasta. Variasinya bisa ditambah dengan semolina, keju ricotta, labu, tomat yang dikeringkan, dan bayam

https://id.wikihow.com/Membuat-Gnocchi

https://www.rimma.co/37923/inspiration/food/10-istilah-dan-nama-makanan-ini-sukses-bikin-bibir-keriting-dan-keseleo-lidah/

Kaldu pho bo yang bagus adalah bening seperti kristal, seperti sop consommé Perancis, dan di berikan dua lembar daging (daging sapi), rasa yang mendasari sup ini adalah rebusan tulang yang di simmer lama. Untuk pho ga (ayam), pergunakan tulang ayam untuk stocknya. Komponen utama dari kaldu adalah rempah-rempah dan aromatik.

https://www.google.com/search?ei=7UjXWvC4OYnvvATI2KOgAg&q=pho+bho&oq=pho+bho&gs_l=psy-ab.3..0i10k1l3j0j0i10k1l2j0i10i46k1j46i10k1l2j0i10k1j0i10i46k1j46i10k1l2.389781.392839.0.395218.9.9.0.0.0.0.319.934.0j4j0j1.5.0....0...1.1.64.psy-ab..4.5.929...0i67k1j0i20i263k1j0i203k1j0i22i10i30k1j0i22i30k1.0.C9Cs_iNu-Ng

Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Tionghoa ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan apek atau pek-pek, yaitu sebutan untuk paman atau lelaki tua Tionghoa.

Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi yang belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Ia kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan "pek … apek", maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai empek-empek atau pempek.^[1]

Namun, cerita rakyat ini patut ditelaah lebih lanjut karena singkong baru diperkenalkan bangsa Portugis ke Indonesia pada abad 16, sementara bangsa Tionghoa telah menghuni Palembang sekurang-kurangnya semenjak masa Sriwijaya. Selain itu velocipede (sepeda) baru dikenal di Perancis dan Jerman pada abad 18. Dalam pada itu Sultan Mahmud Badaruddin baru dilahirkan tahun 1767. Walaupun begitu memang sangat mungkin pempek merupakan adaptasi dari makanan Tionghoa seperti bakso ikan, kekian atau pun ngohiang.

https://id.wikipedia.org/wiki/Pempek#Bahan-bahan

Spätzle secara harfiah berarti "burung pipit kecil", juga Spätzli atau Chnöpfli di Swiss atau Knöpfle atau Hungarian Nokedli, Csipetke atau Galuska adalah sejenis mie telur yang lunak yang ditemukan di masakan Jerman selatan dan Austria, Swiss, Hongaria, Moselle, dan Tyrol Selatan.

Sebelum penemuan dan penggunaan alat mekanis untuk membuat mie ini, mereka dibentuk dengan tangan atau dengan sendok dan hasilnya menyerupai Spatzen ( burung pipit kecil)

https://en.wikipedia.org/wiki/Sp%C3%A4tzle

Club Sandwich, juga disebut sandwich club house, adalah sandwich roti ( biasanya di panggang), irisan ayam, saute daging, selada, tomat, dan mayonaise.  Yang sering kali dipotong menjadi empat atau dua bagian dan disatukan oleh stik koktail.

Club Sandwich mungkin berasal di Union Club of New York City. yang diketahui resep awal sandwich.

Sandwich umumnya disajikan dengan bersama coleslaw, atau salad kentang, dan sering diberi acar. Coleslaw atau salad kentang sering direduksi menjadi bagian "garnish", ketika condimen utama adalah kentang goreng atau keripik kentang. Karena kandungan lemak dan karbohidrat yang tinggi dari roti, bacon dan saus, penting adanya penetral pada sandwich itu sendiri sperti daun selada.

https://en.wikipedia.org/wiki/Club_sandwich

Sandwich keju atau roti keju panggang adalah sandwich dasar yang umumnya dibuat dengan satu atau lebih jenis keju pada roti panggang, roti yang pipih atau roti gandum yang sering di gunkakan dan, menggunakan olesan seperti mentega atau mayones.

Sandwich keju panggang dibuat dengan mengisi keju di antara dua potong roti, yang kemudian dipanaskan sampai roti garing dan keju meleleh. Terkadang dikombinasikan dengan bahan tambahan seperti cabe, tomat, atau bawang, meskipun banyak bahan lain yang dapat digunakan. Beberapa metode pemasakan sandwich yang berbeda digunakan, tergantung pada wilayah dan preferensi pribadi. Metode umum termasuk dimasak di wajan, dipanggang, digoreng dalam an atau dibuat pemanggang sandwich. Metode terakhir ini lebih umum di Inggris, di mana sandwich biasanya disebut "sandwich panggang" atau "roti panggang", dan di Australia, di mana mereka disebut "jaffles".

https://en.wikipedia.org/wiki/Grilled_cheese

Tugas Harian ( Teori )

Pengetahuan Roti dan Kue

12 februari 2018

Arih Raihana Samson

MTB 4 B

16.33036

A. Asal usul

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).

Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya.

Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.

1.    Yunani dan Romawi kuno

Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing  Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan sebagai perangsang nafsu birahi. Hippocrates menggunakan keju untuk mengatasi peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa

Kebudayaan Romawi adalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang. Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju. Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu. Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan Gaul, yang kita ketahui sekarang sebagai Perancis dan Inggris, yang disambut dengan sangat baik. Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut caseale dan suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan. Pliny pada tahun 77 M menulis buku Historia Naturalis yang menyebutkan tentang Cantal yaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan Pegunungan Cantal di Auvergne. Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam formage yaitu sebuah silinder kayu. Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalam bahasa Perancis dan bahasa Italia, fromage dan formaggio.

1.      Eropa zaman pertengahan

Kekaisaran Romawi menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.

Pada masa pemerintahan Charles Agung, para biarawan dan biarawati memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya. Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari penduduk lokal. Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.

1.      Keju pada zaman modern

Pada abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme.^[4] Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.^[4] Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.^[4] Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.^[8]

Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses.^[8] Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.^[8] Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.^[8] Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa.^[8]

Pada abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme.^[4] Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.^[4] Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.^[4] Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.^[8]

Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses.^[8] Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.^[8] Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.^[8] Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa.^[8]

B. PEMBUATAN KEJU

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").^[3] Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.^[3] Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.^[3]

Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.^[9] Tahapan-tahapan tersebut adalah:

1. Pengasaman

Susu dipanaskan untuk membunuh mikroba-mikroba awal, terutama mikroba pembusuk, pada susu. Selanjutnya, susu diberi kultur bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.^[9]

2. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).^[4] Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.^[9] Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.^[4] Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.^[4] Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.^[4] Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.^[4]

3. Pengolahan dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.^[9] Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.^[9] Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.^[9] Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.^[9]

4. Persiapan sebelum pematangan

Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.^[4] Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.^[4]Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju^..

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.^]Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari.Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi^.

5. Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.

Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano,beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

·         Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.^[10]

·         Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

·         Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.

·         Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.

C.    Macam-macam keju

Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia.^[11] Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan.^[4] Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.

Berdasarkan tekstur

Keju keras :  Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.

Keju iris : Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.

Keju iris semi keras : Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.

Keju lunak : Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

Berdasarkan proses pematangan

Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah:

Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju. Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.

Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju^.

Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.^[1] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.

Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.

Berdasarkan kulit

·         Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.

·         Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.

·         Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.

·         Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.

·         Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.^[12] Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.

·         Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.

Berdasarkan jenis susu yang digunakan

Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.^[13]

·         Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.

·         Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.^[13]

·         Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.^[13]

Keju proses

Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.^[4] Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.^[4]

Keju segar

Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.^[4] Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.

Pasta filata

Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.

Keju krim asam

Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.

Keju vegetarian

Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.

Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.^[15] Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.

Penyimpanan dan penyajian

Penyimpanan

Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.^[1] Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.

Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.

Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin.

·         Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih

·         Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik

·         Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu

·         Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan

·         Keju sangat keras : lebih dari satu tahun

Penyajian

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin. Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.

Kandungan gizi

Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.

Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.

Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.

Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.

Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.^[18]

Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

Sumber :

Gisslen, Wayne (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8.

McCalman, M., Gibbons, D., Potter, C. (2005). Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World’s Best. New York, USA. ISBN 978-1-4000-5034-5.

Ryan, Nancy Ross (2007). Cheese. Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft Corporation.

Cheese Making, Cheese Wine Shop. Diakses pada 21 April 2010.

Cheese Classifications: Texture, Covering, Ripening or Cooking Types, Sand and Succotash. Diakses pada 21 April 2010.

Cheese Classifications, Gourmet Food Store. Diakses pada 21 April 2010.

Cheese Guide, Wisconsin Dairy Artisan. Diakses pada 23 April 2010.

Encyclopedia of Food & Culture: Cheese, eNotes. Diakses pada 21 April 2010.

History of Cheese, Cheese Wine Shop. Diakses pada 4 April 2010.

How to Store Cheese: In the Fridge, Dairy Goodness. Diakses pada 21 April 2010.

Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8.

Nutrient Content In Cheese, All Cooking Tips. Diakses pada 22 April 2010.

       Nutrients In Cheese, Dairy For All. Diakses pada 22 April 2010.

Nutritional Value of Cheese, Foody Life. Diakses pada 22 April 2010.

Smith, John H. (1995). Cheesemaking in Scotland - A History. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1.

"The History Of Cheese: The Romans Master Cheese-Making". The Nibble. Lifestyle Direct, Inc. Diakses pada 21 April 2010.

"The History Of Cheese: From An Ancient Nomad’s Horseback To Today’s Luxury Cheese Cart". The    Nibble. Lifestyle Direct, Inc. Diakses pada 21 April 2010.

The Art of Serving Cheese, Global Gourmet. Diakses pada 21 April 2010.

The Wonderful World of Cheese, Hub Pages. Diakses pada 21 April 2010.

Vegetarian Cheese, Artisanal Cheese. Diakses pada 23 April 2010.