|
i n g r e d i e n t s
Minggu-6
16 Sept 2018
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).
Yeast / Ragi
Yeast
telah digunakan oleh manusia sejak dahulu untuk menghasilkan makanan dan
minuman yang diinginkan. Dapat dinyatakan disini bahwa yeast merupakan jasad
renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri
pangan. Penggunaannya boleh dikatakan lama sebelum diketemukannya aksara. Dari
beberapa peninggalan Mesir kuno, yang ditulis dalam hieroglyf (tulisan Mesir
kuno), tercatat bahwa orang-orang Mesir zaman itu telah menggunakan yeast dan
proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti.
Minuman fermentasi tertua yang penah diketahui adalah bir yang sudah diproduksi
sejak tahun 4000 SM. Bir dibuat dari bahan baku antara lain :
1.
Gandum (Berley), padi-padian, bijian yang lain, yang diolah menjadi roti,
kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan.
2.
Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.
Pada
saat itu, fermentasi atau proses biokimia ini masih merupakan misteri dan
bahkan dianggap sebagai proses magis. Secara umum diyakini bahwa fermentasi dalam
membuat minuman beralkohol dan roti pada awalnya merupakan proses alami dari
aktivitas mikroba sebagai kontaminan didalam tepung, biji-bijian serta
sari-buah yang mengandung gula. Berbagai mikroba ini, termasuk yeast dan lactic
acid bacteria, yang pada umumnya terdapat pada berbagai biji-bijian dan
buah-buahan yang biasa ditanam. Disisi lain, leaven (biang roti) pada awalnya
merupakan media yang lembut seperti “adonan”.
Sebagian
kecil media itersebut digunakan sebagai “starter” untuk membuat roti yang lebih
banyak. Demikian secara turun temurun proses ini dilakukan, penggunaan
“starter” ini menimbulkan kebiasaan untuk menyimpan sebagian dari bir, anggur
atau “adonan” roti yang baik untuk digunakan pada pembuatan berikutnya. Selama
ratusan tahun, sudah merupakan tradisi bagi pembuat roti (bakers) mendapatkan
yeast dari hasil produksi sampingan dalam pembuatan minuman anggur. Dengan
demikian, boleh dikatakan bahwa para pembuat roti ini juga merupakan pionir
dalam memanfaatkan mikroba untuk keperluan industri.
Baru
setelah diketemukannya mikroskop maka mulai dilakukan pengamatan tentang yeast
lebih seksama. Pekerjaan ini dipelopori oleh Louis Pasteur pada akhir tahun
1860 yang menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak
sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk
menaikan adonan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya
untuk meng-isolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan
produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang
dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s
yeasts.
Sejak
saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk
memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang
disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya.
Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang
tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri
dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya.
Produk-produk yang dihasilkan melalui aktivitas yeast seperti roti, bir, wine,
vineger dan sebagainya.
Di
Indonesia dalam hal memproduksi makanan tradisional ataupun makanan fermentasi
dengan menggunakan yeast masih belum begitu membudaya jika dibandingkan dengan
penggunaan bakteri atau jamur seperti: Rhizopus spp., Aspergillus spp.,
Penicillium spp., Mucor spp. dan yang lainnya. Bahkan terlihat sangat
tertinggal jauh dengan starter yang berasal dari kelompok bakteri asam laktat
(BAL) “friendly bacteria” yang biasanya dipakai sebagai Probiotic. Probiotic
adalah sekelompok mikroba hidup yang menguntungkan dan digunakan untuk
mempengaruhi induk semang melalui perbaikan mikroorganisme dalam saluran
pencernaan (Fuller 1992).
Sebagai
contoh misalnya pada pembuatan produk susu asam, yogurt, yakult, minuman susu
asidophilus, bifidus, nata de coco dan lain sebagainya. Hal ini terutama
disebabkan karena kurangnya pengetahuan dalam pemanfaatan dan perekayasaan
yeast sebagai starter ataupun agen dalam dalam proses fermentasi. Selain itu,
secara teknis dirasakan juga kesukaran dalam memperoleh dan mengembangkan
spesies yang diinginkan.
Selama
ratusan tahun ragi (yeast) telah digunakan dalam pembuatan roti. Sebelum ragi
diproduksi secara komersial, dahulu orang membuat sourdough dan country breads
menggunakan ragi dari hasil fermentasi anggur dan/ atau kentang. Sejak abad 18,
saat ilmuwan Louis Pasteur melakukan penelitian maka diketahuilah keberadaan
mikroorganisme ragi yang berguna dan menguntungkan umat manusia.
Ragi
adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari
keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species
cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Dan Saccharomyces cereviciae
merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam
satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel
hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang
semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri
(budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob).
Untuk
bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai.
Bakteri bersel satu ini akan mudah bekerja bila ditambahkan dengan gula dan
kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat
suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori - pori. Ragi memiliki sifat
dan karakter yang sangat penting dalam industri pangan.
Ragi
akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara 25º–30ºC. Struktur dan bentuk
ragi dapat dilihat hal Gambar 2.10.
 |
| Saccharomyces cereviciae |
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).
Saccharomyces
cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti
industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast
extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.
Tiga
jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah (compressed/fresh
yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan ragi kering instant (instant
dry yeast). Bentuk ragi cair jarang digunakan karena umur simpan rendah dan
juga butuh peralatan khusus. Ketiga jenis ragi tersebut dapat dilihat pada
Gambar 2.11.
Dalam
industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai berikut:
·
Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan mengubahnya
menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan mengembang.
· Memproses gluten (protein pada tepung)
sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating
the doughgluten structure).
· Menghasilkan flavour (aroma dan rasa)
pada roti karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang
menghasilkan aroma khusus.
Kualitas
ragi berbeda satu dengan yang lainnya, hal ini tergantung pada jenis sel induk
raginya (strain), kualitas media pengembangbiakannya (mutu molase), dan
kemajuan teknologi produksinya.
1.
Macam-macam Bentuk Ragi
a.
Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast
cream yang berlangsung pada tahap proses industri (mengandung 15–20% materi
kering). Ragi cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan
proses otomatis. Pengukuran secara otomatis membutuhkan peralatan tambahan
khusus dan untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4º–6ºC dengan umur simpan hanya
2 minggu.
b. Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah
yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi
kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6ºC, dengan umur kadaluarsa
hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70% air, oleh karena itu
ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya
daya pembentuk gas.
Makin
dekat temperatur penyimpanan dengan 0ºC,
maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan yang nyata.
Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragi basah selama 3 bulan paling baik
pada suhu -1ºC. Pada suhu
tersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan berat 500 gram,
dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan penggunaan ragi basah adalah
harganya relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat
dipergunakan dalam banyak aplikasi (resep).
Sedangkan
kekurangannya adalah sensitif terhadap kelembapan (humidity): suhu dan cuaca
hangat seperti negara Indonesia yang tropis. Ragi ini juga memerlukan kondisi
peyimpanan pada suhu rendah (2º–6ºC), yang menyebabkan
kesulitan dalam pendistribusiannya, akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada
suhu ruang.
c. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah
ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga
didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular
form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan air hangat
(dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya ke
dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama jauh dari panas dan
lembab).
Umur
kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan
temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga
membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif.
Kelebihan
menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya transportasi, dan penyimpanannya
tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses
rehidrasi dengan air hangat (35º–38ºC) dan proses tersebut
memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1 kg ragi kering
aktif sama dengan 2,5 - 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.
d. Ragi kering instan (instant dry yeast IDY). Dibuat
dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95%
materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk
vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil
yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya
tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung,
dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa
2 tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah
menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah
(pada suhu ruang normal).
Faktor
konversinya adalah 1 kg ragi instan sama dengan 3.0-4.0 kg ragi basah dengan
ditambah air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi kering instan memiliki dua varian
yaitu Gold label untuk aplikasi high sugar dough (>8-10% gula) dan red label
untuk aplikasi low sugar dough (<8% gula).
Ragi
instan ini dihasilkan dan dijual di dalam kemasan plastik atau kaleng yang
kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2
minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di dalam lemari es. Cara
menangani ragi instan: ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut, tidak
perlu direndam. Atau tambahkan langsung ke dalam adonan/tepung.
e. Ragi beku (frozen yeast), ragi ini
mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah
dikeringkan (frozen). Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan
(mixing), sehingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi
ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui proses frozen dough.
Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu -18 derajat
celcius.
Jangan
membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi ini
mengkombinasikan keunggulan dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga
memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk
mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang free
thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu, dan
meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti.
Jenis
gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnya adalah maltosa dan sukrosa.
Maltosa terdapat secara alami pada pada tepung terigu. Maltosa ini secara alami
tidak dapat difermentasikan oleh khamir, akan tetapi lebih dahulu dihidrolisirs
menjadi dekstrosa oleh enzim maltase. Selain enzim maltase, Saccharomices
cerevisieae juga memproduksi enzim invertase juga menghidrolisis sukrosa
menjadi gula invert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan oleh
khamir.
Sukrosa
terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagian ditambahkan dalam
formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemudian difermentasi dengan
menggunakan enzim zymase yang diproduksi secara alami oleh Saccharomices
cerevisae dan menghasilkan gas karbondioksida serta etil alcohol. Alcohol yang
dihasilkan akan hilang karena menguap selama proses pemanggangan.
Pertumbuhan
dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah
keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu, tekanan osmosis serta
bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi
agar tetap mempunyai aktivitas yang baik adalah 2ºC - 5ºC.
Kamir ini 95% mati pada suhu penyimpanan 48ºC
selama 45 menit, 50ºC
selama 18 menit dan 52ºC
selama 6 menit. Tabel 2.2 adalah efek dari suhu terhadap produksi gas oleh
fermentasi kamir.
Selain
suhu, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan laju fermentasi kamir adalah pH.
pH optimum untuk laju fermentasi kamir adalah antara 4.8 dan 5.5, laju
fermentasi mulai menurun pada pH dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH
dibawah 4.
Tekanan
osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan kamir. Bahan-bahan yang memberikan
kontribusi terhadap ketidak seimbangan tekanan osmosis antara lain adalah kadar
gula, kadar garam dan kandungan gliserol. Saccharomices cerevisiae memiliki
permeabilitas plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya
kandungan gliserol yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel.
Bahan-bahan
yang merupakan inhibitor Saccharomices cerevisiae adalah asam pcoumarat
(100-250 ppm), asam fenelat (50-250 ppm), xylitol (0.5%), turberin,
antioksidanbutylated hydroksanisole, tertiary butylhidroquinone dan propilgalat
(50-500 ppm). Asam asetat merupakan inhibitor pada pH rendah sedangkan asam
sitrat menjadi inhibitor pada pH tinggi .
2. Sifat-sifat Ragi dan
Penyimpanannya
Ragi
padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dibandingkan dengan ragi biasa.
Ragi padat hanya kehilangan sedikit daya peragiannya pada suhu 35ºF (± 2ºC) selama 4 sampai 5
minggu. Ragi padat dapat disimpan lebih lama dalam keadaan beku. Penyimpanan
ragi padat untuk roti pada suhu ± 3ºC
akan merusak kekuatan ragi tersebut dan bahkan mematikannya.
Ragi
padat terdiri dari kira-kira 30% zat padat dan 70% zat cair. Ragi kering
berbentuk seperti butiran kering kecil-kecil, dibungkus dalam kemasan timah
yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Ragi kering aktif diperkirakan
terdiri dari 92% zat padat dan 8% zat cair.
Yeast
atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapat bekerja secara
efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain:
•
Apabila diraba terasa dingin.
•
Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih.
•
Berbau sedap seperti buah apel yang masak
Ciri-ciri
dari ragi yang kondisinya kurang baik :
•
Berwarna cerah
•
Kering
•
Kalau diraba agak terasa hangat
•
Berbau tidak enak
•
Beremah
Ciri-ciri ragi yang sudah rusak :
•
Warnanya cokelat gelap (tua)
•
Butir-butirnya lembek
•
Agak sedikit lengket
•
Berbau tidak enak
Ragi
yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena
sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya tetap baik, ragi harus
disimpan pada suhu 4,5ºC.
Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena
akan meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda
bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah
autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi
akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak,
berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi.
Ragi
tidak boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang
pekat. Pada saat membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan
kedua unsur tersebut (garam dan gula). Persentase rata-rata dari komposisi ragi
adalah sebagai berikut:
-
Air : 68% – 73%
-
Protein : 12% - 14%
-
Fat : 0,6% - 0,8 %
-
Karbohidrat : 9% - 11%
-
Mineral : 1,7% - 2%
3. Enzim dalam Ragi
Ragi
merupakan sumber penting penyedia enzim. Enzim dihasilkan oleh sel-sel yang
hidup, baik hewani ataupun nabati. Bila enzim diberikan pada campuran organik
tertentu, biasanya kegiatan akan meningkat, walaupun tidak cenderung
memisahkannya. Enzim hanya aktif dalam larutan. Enzim sangat peka terhadap
panas dan pH. Ragi terdiri dari sejumlah enzim, termasuk protease, lipase,
invertase, maltase, dan zymase. Enzim yang penting dalam ragi ialah invertase,
maltase, dan zymase.
a.
Protase
Protase
dapat melemahkan protein tepung sehingga dapat menyebabkan terjadinya berbagai
perubahan pada susunan dan sifat-sifat adonan. Walaupun begitu protease dalam
ragi segar yang normal adalah enzim intracelluar, enzim yang tidak sanggup menembus
selaput sel.
b.
Lipase
Enzim
ini kelihatan intracellular dan aktif pada lemak yang terdapat di dalam ragi,
terutama selama terjadinya proses persporaan (sporalation). Lemak ini tersedia
untuk sel selama proses pematangan spora biak. Lipase dari beberapa jenis ragi
dapat menembus melalui selaput sel.
c.
Invertase
Pada
kebanyakan jenis ragi, intervase adalah enzim intracelluler. Intervase mengubah
sakarose, gula tebu, yang masuk kedalam dinding sel menjadi glukose dan
fruktose, yaitu gula sederhana. Gula ini akan meresap menembus selaput.
d.
Maltase
Enzim
ini terdapat dalam ragi, memisahkan gula maltose menjadi dua bagian dextrose.
e.
Zymase
Zymase
adalah enzim yang pada akhirnya akan menyebabkan peragian gula dalam adonan
oleh ragi. Zymase meliputi sekelompok enzim. Enzim ini dalam produksi roti,
jamur dan bakteri tertentu juga dapat menghasilkan alkohol. Namun demikian ragi
merupakan bahan yang paling tepat guna dan berhasil.
Adapun
beberapa olahan yang dapat dibuat dengan menggunakan yeast. Berikut adalah
beberapa contoh olahan tersebut :
1. Tempe
Tempe
merupakan salah satu contoh produk bioteknologi konvensional yang sudah dikenal
luas di masyarakat kita. Tempe diproduksi dari proses fermentasi kedelai
menggunakan jamur-jamur dari genus Rhizoporus, misalnya R. oligosporus, R.
stoloniferus, dan R. oryzae.
Tempe
adalah lauk dengan protein tinggi. Selain itu, ia juga sangat mudah dicerna
oleh tubuh. Mudahnya pencernaan tempe oleh tubuh disebabkan karena dalam
produksi tempe, jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease dan enzim lipase.
Enzim
protease berfungsi untuk mendegradasi protein menjadi asam amino, sedangkan
enzim lipase menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam amino atau asam
lemak, keduanya merupakan senyawa sederhana yang mudah diserap tubuh.
2. Oncom
Selain
tempe, oncom juga merupakan contoh produk bioteknologi pangan yang sudah
diterapkan nenek moyang kita sejak lama. Oncom terbuat dari ampas tahu yang
difermentasi menggunakan jamur Neurospora sitophila.
Jamur
Neurospora sitophila menghasilkan zat warna merah dan bisa menjadi pewarna
alami dalam oncom. Selain itu, ia juga dapat menghasilkan enzim amilase,
lipase, dan enzim protease selama fermentasi. Karena produksi enzim-enzim
tersebut, dinding sel dari bahan yang difermentasi menjadi lebih lunak dan
empuk.
3. Roti
Dalam
proses produksi roti, teknik fermentasi juga diterapkan untuk membuat adonan
tepung jadi mengembang. Fermentasi umumnya dilakukan melalui penambahan ragi
yang mengandung jamur Saccharomyces cerevisiae pada adonan. Jamur tersebut akan
menggunakan glukosa dalam tepung roti sebagai tempatnya untuk memproduksi
karbondioksida. Karbondioksida yang terbentuk kemudian terperangkap dalam roti
dan membuat adonan roti mengembang dan bertekstur ringan.
4. Nata de Coco
Nata
de coco adalah contoh produk bioteknologi pangan yang dihasilkan dari
fermentasi air kelapa. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco umumnya
dilakukan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut mengubah glukosa
dan fruktosa yang terdapat dalam air kelapa menjadi polisakarida atau selulosa.
5. Tapai
Tapai
adalah produk penerapan bioteknologi yang dihasilkan dari fermentasi
bahan-bahan yang mengandung karbohidrat, seperti beras ketan, singkong, atau
pisang.
Fermentasi
dalam produksi tape umumnya dilakukan oleh Saccharoyces cerevisiae, jamur yang
sama seperti dalam produksi roti. Jamur ini melakukan hidrolisis karbohidrat
dalam kondisi anaerob, kemudian mengubahnya menjadi alkohol dan
karbondioksida.Rumus reaksi dari proses fermentasi tapai adalah sebagai
berikut:
C6H12O6
---> 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
6. Bir
Sama
seperti tapai dan roti, bir juga merupakan produk bioteknologi pangan yang
memanfaatkan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam proses produksinya. Substrat
yang difermentasi dalam produksi bir berasal dari tumbuhan barley atau tumbuhan
sejenis gandum. Maltosa dalam biji barley diubah menjadi glukosa kemudian
menjadi alkohol selama 5-14 hari oleh jamur ini. Kandungan alkohol dalam bir
umumnya berkisar antara 3-5%.
7. Minuman Anggur
Anggur
(wine) dibuat dari fermentasi sari buah anggur yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerevisiae. Produk anggur bisa dibedakan menjadi beberapa jenis.
Pengelompokan tersebut lazimnya dipengaruhi oleh jenis buah anggur yang
diproses, perubahan selama fermentasi, serta lama dan cara penyimpanannya.
Faktor-faktor tersebut akan mempengaruhi komposisi asam dan senyawa aromatik
organik yang terkandung dalam anggur. Produk bioteknologi pangan ini umumnya
mengandung 10-15% alkohol.
8. Yoghurt
Yogurt
merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri asam
laktat. Umumnya, bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan produk
bioteknologi satu ini adalah Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, atau
Streptococcus thermophilus. Fermentasi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam
laktat. Kondisi asam yang tercipta setelah fermentasi membuat susu mengalami
pendadihan. Dadih inilah yang kemudian dikumpulkan dan ditampung menjadi yogurt
yang biasa kita konsumsi sehari-hari.
9. Keju
Sama
seperti yogurt, keju juga merupakan produk olahan susu yang diproduksi melalui
penerapan bioteknologi pangan. Keju dibuat melalui fermentasi susu oleh bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.
Dalam
produksi keju, bahan baku berupa susu diubah menjadi asam laktat melalui proses
pemanasan terlebih dahulu agar semua bakteri mati. Setelah itu, enzim renin
yang diperoleh dari usus hewan memamah biak ditambahkan untuk membuat susu
menggumpal. Gumpalan susu inilah yang kemudian diperas dan dipadatkan sehingga
membentuk keju.
10. Sauerkraut atau Acar
Bakteri
asam laktat juga digunakan dalam produksi pengawetan sayur dan buah menjadi
sauerkraut atau acar. Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, dan
Lactobacillus cremoris mengubah susunan kimia dalam substrat sayur dan buah
menjadi asam sehingga lebih awet dan memiliki cita rasa yang khas.
11. Tauco
Tauco
adalah produk bioteknologi pangan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai.
Fermentasi dalam produksi tauco melalui 2 tahapan melibatkan 2 mikroorganisme
yang berbeda, yaitu jamur dan bakteri.
Fermentasi
tahap pertama dilakukan oleh jamur Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus
sehingga berjalan seperti pada pembuatan tempe. Sedangkan fermentasi tahap
kedua dilakukan oleh bakteri-bakteri yang tahan terhadap kondisi salinitas
tinggi seperti Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp., dan Zygosaccharomyces
soyae.
12. Kecap
Proses
produksi kecap hampir sama dengan proses produksi tauco. Kecap diproduksi
dengan melibatkan kerja jamur Aspergillus oryzae dan Aspergillus soyae, serta
bakteri asam laktat. Peranan bakteri asam laktat sangan membantu dalam
pembentukan aroma dan rasa khas kecap. Dalam hal ini, enzim protease juga
memegan peran penting dari kualitas kecap yang nantinya dihasilkan
13. Terasi
Terasi
ternyata juga merupakan produk bioteknologi pangan. Ia diproduksi melalui
proses fermentasi udang atau ikan. Mikroorganisme yang terlibat di fermentasi
ini, antara lain Bacillus, Lactobacillus, Pediococcus, Brevibacterium dan
Corynebacterium. Fermentasi mengubah udang dan ikan menjadi pasta merah
kecoklatan beraroma khas yang siap dicetak.
14. Cuka
Cuka
dihasilkan dari oksidasi etanol yang dilakukan bakteri Acetobacter. Etanol yang
digunakan sebagai bahan baku cuka bisa diperoleh dari anggur, bir, sari tebu,
atau sari buah apel. Sifat cuka sangat asam sehingga harus diencerkan lebih
dulu sebelum digunakan. Reaksi kimia yang terjadi dalam proses oksidasi
pembuatan cuka adalah sebagai berikut:
C2H5OH
+ O2 ---> CH3COOH + H2O + Energi
15. Tempe Bongkrek
Tempe
bongkrek merupakan produk bioteknologi pangan yang diperoleh melalui fermentasi
bungkil kelapa (limbah pengolahan minyak kelapa). Fermentasi bungkil kelapa
umumnya dilakukan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Tempe bongkrek akan
bersifat racun bila terjadi kontaminasi oleh bakteri Burkholderia cocovenenans
dalam proses pembuatannya. Efek racun bakteri ini akan membuat terganggunya
sistem pernafasan, bahkan hingga menyebabkan kematian. Efek inilah yang bisa
menjadi contoh dampak bioteknologi pangan yang harus diwaspadai.
Margarin
*History
Pada
tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul
menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya
yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai
kata Yunani margarites, yang berarti "pearly - seperti mutiara." Tapi
Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah.
Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa
menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah.
Masuklah
ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès
menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang
menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah
dari sang Kaisar. Hore. Masih jauh. Produk baru yang diberi nama
"oleomargarine" itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès
mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan
metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin.
Pengusaha-pengusaha
Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia
harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang
aslinya putih, menjadi kuning butter.
Sayangnya
Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan
meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang
mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang
mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal
di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.
Mereka
lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan
legislator untuk mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per
pound.Para peternak susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna
kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun di-ban di 30
negara bagian AS.Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim
untuk menjauhkan pelanggan dari margarin - mereka membuat margarin berwarna
pink.
Di
Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886
sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya
pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang
Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus
mengandalkan margarin.Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan
lega. Pelobian yang solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan
margarin bertahan hingga 2008 kemarin.
*Nutrion
Margarin
adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Margarin mengandung energi sebesar 720
kilokalori, protein 0,6 gram, karbohidrat 0,4 gram, lemak 81 gram, kalsium 20
miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Margarin juga terkandung
vitamin A sebanyak 2000 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gram Margarin, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
*Function
Meskipun
margarin adalah bahan makanan buatan yang didapatkan dari proses emulsi,
margarin tetap memiliki kandungan gizi yang juga dibutuhkan oleh tubuh kita.
Margarin bisa menggantikan minyak goreng, karena lebih rendah lemak. Hal ini
bisa mengurangi resiko kolesterol tinggi.
Margarin
juga memiliki kandungan vitamin A, vitamin K, kalsium, zat besi, protein, dan
karbohidrat. Margarin juga mengandung antioksidan yang baik untuk tubuh. Nah,
kandungan-kandungan gizi dalam margarin ini sangat diperlukan bagi tubuh kita,
terutama untuk kesehatan mata, mencegah osteoporosis, serta menjaga
keseimbangan hormon.
*Karakteristik
1. Berbeda dengan mentega, margarin terbuat
dari lemak nabati.
2. Kandungan lemak jenuh pada margarin lebih
sedikit daripada mentega.
3. Margarin kaya akan lemak tak jenuh.
Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (artinya tidak mudah meleleh).
4. Warna margarin lebih kuning dari mentega.
5. Aroma margarin tidak seharum mentega, namun
memiliki daya emulsi yang baik sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang
kokoh. Namun saran yang sama diterapkan dalam hal ini, campurlah mentega dan
margarine agar rasa kue semakin enak dan tekstur kokoh dan lembutnya tetap
terjaga.
Almond
*History
Meski
populer menyandang nama "kacang", tetapi secara botani, Almond
tidaklah termasuk ke dalam kerabat tanaman kacang atau famili polong-polongan.
Prunus Dulcis merupakan nama latin dari Almond. Tanaman ini kabarnya asli
berasal dari Timur Tengah. Almond sendiri merupakan subkeluarga dari Prunoidae
dan bagian dari famili Rosaceae. Jika ditelusuri, maka almond sesungguhnya
adalah buah yang keekrabatannya dekat dengan buah persik, prem dan juga ceri.
Sebagai buah, almond biasanya dikenal dengan
nama buah badam dengan tekstur kulit keras seperti cangkang tetapi bagian
dalamnya terdapat biji yang bisa untuk dimakan. Biji tersebutlah yang orang
awam sering sebut kacang, kacang almond.
*Nutrion
Kacang
Almond merupakan salah satu Superfood (istilah untuk makanan yang mengandung
banyak nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan). Meskipun almond pemilik nama
"kacang" namun pohonnya berbeda dengan kacang panjang, kacang tanah
dan kacang kedelai. Di Indonesia sendiri, kacang almond dikenal dengan nama
kacang Badam.
Almond
merupakan sumber nutrisi penting, vitamin, mineral, asam lemak, dan serat
makanan yang diperlukan untuk otak dan tubuh yang sehat. Selain bisa dimakan
secara mentah, kacang almond juga biasa digunakan sebagai bahan dalam membuat
salad.
Almond
juga mengandung vitamin E ekstra, vitamin B kompleks, dan asam lemak omega-3.
Mengkonsumsi segenggam almond setiap hari menyediakan asupan protein yang cukup
tinggi sehingga akan mencegah Anda dari rasa lapar yang berlebihan. Ditambah
lagi, Anda akan mendapatkan semua vitamin penting yang dibutuhkan tubuh Anda.
*Function
Kacang
Almond diklaim memiliki manfaat mempercepat pergerakan makanan di kolon dan
mencegah kanker usus besar. Beberapa penelitian terbaru mengaitkan kacang
almond dengan penurunan kolesterol LDL. Kegunaan Kacang Almond lainnya sebagai
anti inflamasi / radang. Fungsi Kacang Almond Lainnya yakni dapat mermperkuat
daya tahan tubuh dan melindungi hati.
*Karakteritik
Ada
dua jenis almond, yaitu almond pahit dan almond manis. Almond pahit bentuknya
sedikit lebih lebar dan lebih pendek dari almond manis. Almond pahit juga
mengandung sekitar 50 persen minyak tetap dibandingkan almond manis.
Yang
biasa dikonsumsi orang adalah almond manis, sedangkan almond pahit biasa
digunakan untuk bahan baku pembuatan minyak dan aroma almond.Minyak almond
digunakan sebagai carrier oil untuk dicampur dengan minyak atsiri (essential
oil) yang bermanfaat untuk pelembap kulit tubuh dan bibir yang pecah-pecah.
Sifat
minyak almond yang tidak menembus sedalam jenis minyak lain, menjadikannya
ideal sebagai minyak pijat dan aromaterapi dengan keharuman nan lembut.Selain
itu, minyak almond berguna merawat kulit kepala, mencegah rambut rontok, serta
memberikan kekuatan dan kilau pada rambut.
SOURCE :
http://www.tribunnews.com/kesehatan/2017/06/05/trik-memilih-kacang-almond-yang-bagus-untuk-kesehatan
http://oalamagz.blogspot.co.id/2010/09/sebelumnya-untuk-memperjelas-perbedaan.html
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-margarin-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html#.Wv6pVuhubIU
http://www.kerjanya.net/faq/17878-margarin.html
http://giziklinikku.blogspot.co.id/2016/07/karakteristik-mentega-dan-margarine.html
https://manfaatnyasehat.blogspot.co.id/2013/08/manfaat-kacang-almond.html
http://rajakacang.com/tag/asal-kacang-almond/
