About Local Food

ABOUT LOCAL FOOD

Minggu ke-

13 Juni 2018

NASU LIKKU/AYAM LIKKU

            Hidangan berbahan dasar unggas, khususnya ayam, yang pasti ditemukan di piring saji warga Sidenreng Rappang (Sidrap), saat perayaan hari besar adalah nasu likku. Sebagian orang menyebutnya ‘nasu likkua’. Disebut nasu likku karena potongan-potongan ayam dimasak bersama lengkuas parut atau dicincang kasar.

            Sama halnya dengan nasu palekko, tidak satupun orang tua mampu menjelaskan asal muasal nasu likku. Namun yang pasti selain di Sidrap, masakan ini juga sangat familiar dengan warga Pinrang dan Parepare. Kabupaten/kota yang juga tergabung dengan Sidrap di wilayah Ajatappareng.

            Meski bahan dasarnya sama, terdapat perbedaan antara nasu likku dan nasu palekko. Dalam tulisan sebelumnya disebutkan, jika nasu palekko dimasak dengan bumbu ekstra pedas, maka nasu likku mengandalkan rasa gurih santan serta aroma khas lengkuas. Perbedaan kedua adalah jika Anda tidak suka nasu palekko dari itik/bebek, dapat diganti dengan daging ayam. Hal itu tidak berlaku pada nasu likku. Karena hanya daging ayam yang diolah jadi masakan tersebut.

            Perbedaan ketiga, waktu yang dibutuhkan untuk mematangkan nasu likku lebih lama dibanding nasu palekko. Hal itu diakibatkan santan yang digunakan harus benar-benar susut. Jika tidak, nasu likku tidak bertahan lama (cepat basi). Alasan ini pula yang menyebabkan, masakan ini tidak sesering mungkin disajikan dibanding nasu palekko

            Berbicara kekinian, terdapat perbedaan antara nasu likku versi ‘doeloe’ dengan sekarang. Dulu, orang-orang tua membuat nasu likku dari ayam kampung. Namun sekarang karena pertimbangan sulitnya mendapat dan mahalnya ayam kampung, maka digantilah dengan ayam potong. Perbedaan keduanya setelah dimasak adalah, selain rasa yang lebih enak, daging ayam kampung yang empuk juga tidak mudah lepas dari tulangnya. Sementara daging ayam potong mudah hancur dan lepas dari tulang.

            Jadi apa persamaan antara nasu likku dengan nasu palekko? Sama-sama menggunakan ‘bumbu standar’ dan tentu saja enak jika disantap dengan burasa, tumbu’, legese’, atau sokko-terutama sokko bolong. Hmmm benar-benar menggoda.

            Sekarang mari membicarakan cara membuat nasu likku yang enak. Menurut Penulis, ada tiga hal yang perlu diperhatikan sebelum memasak nasu likku. Pertama, pilih ayam kampung. Tentunya berdasarkan alasan tersebut di atas. Kedua, tambahkan santan yang lebih dari cukup. Lebih banyak santan, tentu lebih gurih kan? Ketiga, agar sensasi menikmati nasu likku akan lebih terasa, gunakan lengkuas parut kasar atau dicincang.

            Proses yang tak kalah pentingnya adalah, ayam yang telah dibersihkan dibakar terlebih dahulu sebelum dipotong-potong. Selain dimaksudkan untuk membakar bulu-bulu halus, juga untuk menambah aroma pada masakan.

            Bagimana jika tercium aroma “kandang (ayam)” pada nasu likku? Tidak perlu risau, tekstur dan karakter daging ayam sangat berbeda dengan bebek/itik. Jadi dipastikan tidak ada bau “kandang”. Meski demikian, sama halnya membuat nasu palekko, tetap dibutuhkan air perasan cempa atau camba alias asam jawa untuk meredam bau tak sedap.

Bahan :

• ½ ekor ayam (500 gram), dipotong 8 bagian
• 100 gram kelapa parut, disangrai, dihaluskan
• 1 sdt asam jawa -+ 1 sdt air panas (disarankan tidak digunakan)
• 400 ml santan dari ½ butir kelapa
• 1 ¼ sdt garam
• ½ sdt gula pasir
• 2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus

• ¾ sdt merica bubuk
• ½ sdt kunyit bubuk
• 2 cm lengkuas
• 1 batang serai, diambil putihnya

Cara Membuat :

1.    Seperti disebutkan di awal, Penulis merekomendasikan untuk menggunakan ayam kampung dibanding ayam potong.

2.    Jangan khawatir dengan lengkuas. Jika membeli lengkuas yang masih segar/utuh, parut menggunakan parutan kasar agar serat-sertanya tetap terjaga. Lebih praktis lagi jika membeli lengkuas parut kering. Lengkuas       seperti ini banyak ditemukan di pasar-pasar tradisional. Ingat, rendam sekitar    dua puluh menit terlebih dahulu sebelum mencampurkannya dengan ayam. Untuk satu ekor ayam, dibutuhkan dua liter lengkuas parut kering.

3.    Setelah bulu-bulunya dibersihkan, bakar ayam terlebih dahulu hingga seluruh badannya berwarna coklat keemasan.

4.    Tanpa dikuliti, langsung potong-potong ayam. Besarnya? Tergantung selera.

5.    Setelah dibersihkan, lumuri potongan ayam dengan air perasan cempa. Salah satu kunci kelezatan nasu likku terletak pada bumbu ini. Jangan pernah lupa untuk menambahkan!

6.    Didihkan santan dari perasan satu atau dua butir kelapa hingga menggumpal dan menyusut hingga setengahnya. Pada bagian ini, sejumlah orang membagi dua hasil parutan kelapa. Bagian pertama diperas untuk diambil santannya. Sementara bagian yang lain, disangrai hingga kecoklatan kemudian ditumbuk halus. Bagi Penulis, akan lebih enak jika menggunakan lebih banyak santan sehingga tidak dibutuhkan kelapa sangria.

7.    Setelah santan menggumpal dan menyusut, masukkan ayam tanpa memisahkan air perasan cempa terlebih dahulu.

8.    Pisahkan lengkuas dengan air rendaman, dan Langsung tuang bersama potongan ayam.

9.    Masukkan bumbu yang dihaluskan terlebih dahulu terdiri dari sepuluh butir bawang merah, lima butir bawang putih, tiga ruas jahe, dan merica secukupnya.

10. Jangan lupa menambahkan garam secukupnya, dua batang serei yang telah ‘digeprek’, satu sendok kunyit halus, dan gula/penyedap rasa secukupnya.

11. Aduk terus hingga santan mengering. Bagian ini harus benar-benar diperhatikan, karena jika alpa maka bagian bawah wajan akan gosong dan menimbulkan aroma tak sedap pada makanan.

12. Jika santan benar-benar susut, itu tandanya nasu likku Anda sudah matang. Perhatikan, potongan ayam berwarna kuning serta serat-serat lengkuas akan terlihat sangat menggoda selera.

            Perlu diketahui, santan yang dimasak hingga susut akan menghasilkan minyak. Hal itu juga akan terjadi pada masakan nasu likku. Jika demikian, itu juga salah satu tanda masakan istimewa ini telah matang.

PUTU CANGKIR

            Panganan Dari Ketan yang Bentuknya Menyerupai Tatakan Cangki Keragaman kue tradisional Makassar memang tidak diragukan, salah satu kue tradisional yang patut anda coba adalah Putu Cangkiri’ atau jika di-indonesiakan menjadi Putu Cangkir. Bagi Anda yang penasaran ingin mencoba legitnya Putu Cangkir tak perlu bingung mencarinya, penjaja Putu Cangkir umumnya menjajakannya di pinggir jalan.

            Penamaan cangkiri’ ini karena bentuk kue putu yang satu ini memang mirip cangkir terbalik. Jika dilihat dari suku katanya, Putu Cangkiri’ ini terdiri atas dua suku kata, yaitu: Putu; panganan dari beras ketan dan Cangkiri’ yang berarti “cangkir”. Jadi Putu Cangkiri’ ini adalah panganan dari ketan yang bentuknya menyerupai bagian bawah cangkir jika posisinya diletakkan terbalik. Putu Cangkir biasanya dibuat dengan dua varian rasa, yaitu manis dengan gula merah dan gula putih. Jika menggunakan gula merah, maka otomatis warna Putu Cangkir juga merah begitupun ketika menggunakan gula putih (gula pasir).

            Bahan dasar Putu Cangkir adalah beras ketan, baik ketan putih maupun ketan hitam. Ditumbuk tapi tidak sampai halus. Lalu ditambahkan serutan gula merah yang diremas bersama agar ketan gula merahnya menyatu. Bahan ketan campur gula merah ini kemudian dimasukkan ke wadah kecil model kerucut atau lebih dikenal corong minyak yang di tengahnya disisipkan parutan kelapa. Kemudian dikukus di atas kukusan khas, bentuknya tinggi bulat terbuat dari seng tipis dan di permukaan atas hanya ada satu lubang, tempat wadah corong minyak diletakkan yang di dalamnya.

            Tingkat kesulitan pembuatan Putu Cangkir ada pada pengukusan yang harus pas. Jika tidak maka adonan bisa terburai. Setelah dikukus putu diangkat lalu bagian bawahnya dilapisi potongan daun pisang atau daun pandan. Jika anda ingin mengunjungi pusat pembuatan Putu Cangkir dan merasakan putu dengan berbagai varian rasa dan warna serta melihat proses pembuatan Putu Cangkir, anda dapat berkunjung ke Kabupaten Gowa tepatnya di Jalan Poros Limbung Daerah Tanetea. Kedai-kedai Putu Cangkir ini berada di pinggir jalan sehingga cukup mudah untuk diakses.

            Kedai Putu Cangkir yang ada di Limbung berbeda dengan kedai putu cangkir yang biasa dijual di Kota Makassar. Di Kota Makassar anda hanya menemui dua varian rasa putu cangkir yakni manis dengan gula merah dan gula putih. Namun di kedai-kedai yang terdapat di Jalan Poros Limbung, anda dapat menikmati putu dengan berbagai warna dan rasa selain kedua warna tersebut. Anda dapat menikmati Putu Cangkir berwarna pink, hijau, hitam, ungu dan coklat (mocca). Selain itu aroma daun pandannya sangat terasa. Putu Cangkir dijual dengan kisaran harga seribu rupiah hingga tiga ribu rupiah.

• 200 gram tepung beras kualitas baik
• 200 gram tepung ketan kualitas baik
• 1 butir kelapa,parut memanjang.
• ½ sdt garam
• ½ sdt vanili
• 2 sdm pasta pandan
• 150 gram gula merah, parut kasar untuk isi
• ½ butir kelapa, parut memanjang campur dengan sedikit garam, kemudian kukus untu taburan.

Cara membuat :

1. Campur tepung, beras, tepung ketan, kelapa, garam, vanili, dan pasta pandan, aduk rata.
2. Siapkan cetakan kue mangkuk dengan diameter 3cm. Taruh adonan hingga setengah cetakan, beri gula merah secukupnya, kemudian tutup dngan adonan lagi, tekan-tekan supaya agak padat.
3. Kukus dalam panci sekitar40 menit hingga matang. Angkat keluarkan dari cetakan siap dihidangkan,
4. Hidangkan selagi hangat, jangan lupa diberi taburan kelapa.

SOURCE :


http://callangku.blogspot.com/2015/02/nasu-likku-yang-menggoda.html
https://sites.google.com/site/dennapratiwis/nasu
https://ksmtour.com/wisata-kuliner/kuliner-makassar/putu-cangkir-kue-yang-sangat-digemari-di-makassar.html
http://widhiaanugrah.com/resep-membuat-kue-putu-cangkir-yang-empuk/