|
Tugas
Harian ( Teori )
Pengetahuan Roti dan Kue
12 februari 2018
Arih Raihana Samson
MTB 4 B
16.33036
A. Asal usul
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan
pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai
meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing,
domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari
secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut
menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat
dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara
kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu
yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu
berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam
perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita
sebut keju saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan
pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan
di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya.
Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat
dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari
perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka
kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika
mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang
mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
1. Yunani dan Romawi kuno
Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan
susu domba dan kambing Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang
penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih
kuat dan sebagai perangsang nafsu birahi. Hippocrates menggunakan keju untuk mengatasi
peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa
Kebudayaan Romawi adalah yang kemudian mengembangkan
berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang. Bangsa Romawi dikenal
sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan
keju. Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa
dan karakter keju tertentu. Bangsa Romawi membawa keju dan seni
pembuatannya ketika mereka menaklukkan Gaul, yang kita ketahui
sekarang sebagai Perancis dan Inggris, yang disambut dengan sangat baik. Rumah-rumah besar pada zaman Romawi
memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut caseale dan
suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan. Pliny pada tahun 77 M menulis buku Historia
Naturalis yang menyebutkan tentang Cantal yaitu keju
dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan Pegunungan Cantal di Auvergne. Keju ini dibuat dengan cara memasukkan
dadih ke dalam formage yaitu sebuah silinder kayu. Ini kemungkinan merupakan asal mula dari
kata keju dalam bahasa Perancis dan bahasa Italia, fromage dan formaggio.
1. Eropa zaman pertengahan
Kekaisaran Romawi menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam
di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah
yang belum mengetahuinya. Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan
variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak, dengan daerah-daerah tertentu
mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai
menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini
pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.
Pada masa
pemerintahan Charles Agung, para biarawan dan biarawati memegang peranan penting
dalam produksi keju dan variasinya. Banyak resep yang ditulis oleh para
biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri
atau disalin dari penduduk lokal. Karena pekerjaan para biarawan dan
biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu
sulit didapat.
1. Keju pada zaman modern
Pada abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama
yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme.[4] Setelah itu, semakin
banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses
pembuatannya.[4] Dengan berkembangnya
pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses
pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.[4] Hasilnya,
perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba
memproduksi keju mereka sendiri.[8]
Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada
tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses.[8] Saat ini,
diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.[8] Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik
semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.[8] Sejak saat itu,
pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa.[8]
Pada abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa
proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme.[4] Setelah itu, semakin banyak pula riset
yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.[4] Dengan berkembangnya pengetahuan tentang
keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi
umum di masyarakat.[4] Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil
maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.[8]
Pabrik pertama yang
memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali
sukses.[8] Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400
jenis keju di dunia.[8] Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer,
mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.[8] Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi
sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa.[8]
B. PEMBUATAN KEJU
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda,
tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan
("pematangan").[3] Faktor lain misalnya jenis makanan yang
dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.[3] Walaupun ada ratusan jenis keju yang
diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang
sama.[3]
1. Pengasaman
Susu dipanaskan untuk membunuh mikroba-mikroba
awal, terutama mikroba pembusuk, pada susu. Selanjutnya, susu diberi
kultur bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.[9]
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang
dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi
bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).[4] Setelah dipisahkan, air dadih
kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi
namun biasanya air dadih tersebut dibuang.[9] Dadih keju dihancurkan menjadi
butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan
semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan
nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.[4] Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya
sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.[4] Proses ini memakan waktu antara 10 menit
hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.[4] Sebagian besar keju menggunakan rennet
dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara
tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.[4]
3. Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya
berbeda-beda.[9] Beberapa keju lunak dipindahkan dengan
hati-hati ke dalam cetakan.[9] Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih
diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih.[9] Semakin kecil potongan dadih maka keju
yang dihasilkan semakin padat.[9]
4. Persiapan sebelum pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses
pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka
ia harus dipisahkan dan dicetak Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan
dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih
besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih
dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan
tingkat kekerasan yang diinginkan.[4] Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk
keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan
air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan
tingkat kepadatan yang diinginkan.[4]Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati
proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju..
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak
terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.]Bagi
beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.Cara yang kedua adalah
dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan
menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak
matang terlalu cepat.Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan
cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga
berhari-hari.Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju
dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan
air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
5. Pematangan
Pematangan (ripening)
adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan
rasa Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang
digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak
ditentukan dari jenis pematangannya.
Selama proses pematangan,
keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga
keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu
untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano,beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat
dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
·
Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas
untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses
ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.[10]
·
Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk
untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang
cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
·
Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk
menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.
Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
·
Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan
hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian
mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras
teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).
Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.
C. Macam-macam keju
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam
keju di berbagai negara di dunia.[11] Variasi jenis keju ini didapatkan dari
penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan.[4] Selain itu, makanan yang dimakan oleh
binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan
dihasilkan.
Berdasarkan tekstur
Keju keras : Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah
56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.
Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai
contoh keju Edam lebih lunak
dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan
harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses
pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan
lebih banyak air dan menjadi lebih keras.
Keju iris : Maksimum kadar air pada
keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan
lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.
Keju iris semi keras : Kadar air pada keju jenis
ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim
rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai
contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.
Keju lunak : Keju lunak memiliki
kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka
kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan
keju yang lebih keras.
Berdasarkan proses pematangan
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok
berdasarkan proses pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah:
Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok
ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi
lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian
luar keju. Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini
adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian
permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini
memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini
akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.
Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok
ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.
Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok
ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.[1] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit
yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih
muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami
proses pematangan.
Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok
ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju
jenis ini tidak mengalami proses pematangan.
Berdasarkan kulit
·
Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini
adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan
melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis
ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.
·
Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya
halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.
·
Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini
memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang
berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara
lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.
·
Keju yang kulitnya dicuci dengan air
asin: Keju-keju kategori ini
dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.
·
Keju biru: Keju biru memiliki
coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.[12] Warna tersebut didapat dari membiakkan
bakteri pada keju.Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.
·
Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar
adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak
melalui proses pematangan. Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.
Berdasarkan jenis susu yang digunakan
Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih
memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang
rendah dan mengandung banyak nutrisi.[13]
·
Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada
umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan
kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
·
Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa
proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan
susu mentah.[13]
Keju proses
Keju proses berbeda dengan
keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu
segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.[4] Sisa-sisa dari berbagai macam keju
dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju
proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.[4]
Keju segar
Keju segar tidak melalui
proses pematangan seperti keju-keju lainnya.[4] Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.
Pasta filata
Pasta filata merupakan nama untuk
sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat
menjadi untaian tali setelah diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar
Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju
keras. Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini
berkisar antara 62-76%.
Keju krim asam
Kandungan air pada keju
krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini diproduksi dari keju asam
rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki
kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.
Keju vegetarian
Sebagian besar keju
diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil
dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak alternatif pengganti
rennet yang berasal dari binatang.
Beberapa tanaman memiliki
enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Tanaman tersebut antara
lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena
faktor agama dan budaya.[15] Rennet juga bisa didapat dari enzim yang
berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini dikembangkan pada
akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang
berasal dari binatang.
Penyimpanan dan penyajian
Penyimpanan
Semakin keras suatu keju
dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih
lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan
keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga
setahun atau lebih.[1] Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut
adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu
matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu
sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan
dibungkus plastik.
Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan
baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya
disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam,
untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.
Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu
ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin.
·
Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu
lebih
·
Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam
bungkus plastik
·
Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
·
Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
·
Keju sangat keras : lebih dari satu tahun
Penyajian
Keju harus selalu disajikan
bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari
pendingin. Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan
rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui
proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak
menjadi kering.
Kandungan gizi
Keju merupakan makanan yang
penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama
dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak
yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban
yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan
keju yang tingkat kelembabannya rendah.
Lemak
Lemak memberikan rasa dan
tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada
satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak
hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan
berkisar antara 40-50%.
Protein
Keju memiliki kandungan
protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses
pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur
dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi
mudah dicerna.
Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium Kandungan
kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju
yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak
dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses
pembuatannya.
Vitamin
Saat susu murni digunakan
untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal
pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa
air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.[18]
Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar
4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam
susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat
proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi
oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
Sumber :
McCalman, M., Gibbons, D., Potter, C. (2005). Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World’s
Best. New York, USA. ISBN 978-1-4000-5034-5.
Ryan, Nancy Ross (2007). Cheese. Microsoft ® Student 2008 [DVD]. Redmond, WA: Microsoft
Corporation.
Cheese Classifications: Texture, Covering, Ripening or
Cooking Types, Sand and Succotash. Diakses pada 21 April 2010.
Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8.
Smith, John H. (1995). Cheesemaking in Scotland - A History. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1.
"The History Of Cheese: The Romans Master
Cheese-Making". The Nibble. Lifestyle Direct, Inc. Diakses pada 21 April 2010.
"The History Of Cheese: From An Ancient Nomad’s
Horseback To Today’s Luxury Cheese Cart". The Nibble. Lifestyle Direct, Inc. Diakses pada 21 April 2010.
